El recién inaugurado Only You Hotel Atocha ha transportado el “New York way of life” a Madrid. En el espacio de coctelería de Seagram’s del céntrico hotel se podrá disfrutar de experiencias neoyorquinas durante cuatro meses. Para este mes de enero, la marca americana de ginebra ha traído la carta de Leyenda, el bar de cócteles de Ivy Mix, galardonada con el premio Spirited Awards 2015 a la mejor bartender estadounidense. Hemos entrevistado a esta apasionada por el mundo iberoamericano, una mujer que ha logrado el éxito en una esfera tradicionalmente masculina…
- ¿Estás pensando en abrir un negocio aquí?
- Quiero mudarme a España porque me encanta. Tengo ganas de hacer cócteles que sean un poco más desconocidos aquí o de abrir un bar de cócteles de vermut. Abriría el negocio en Madrid o tal vez en San Sebastián porque me encanta su playa y la cultura gastronómica es muy elevada.
- Según tu experiencia, ¿qué opinas sobre las coctelerías de Madrid/España?
- Debido a las redes sociales, el conocimiento de cócteles es el mismo aquí que en cualquier lugar, pero el estilo de Europa es diferente al de los Estados Unidos. Cuando estuve trabajando en Navarra, y ahora durante mi estancia en Seagram’s, he conocido a personas que saben mucho. La cultura creo que es buenísima aunque por lo que he podido comprobar todavía es joven, crece poco a poco. En Nueva York todos los bares tienen una carta de cócteles. Aquí se veneran los gin tonics, pero hay menos cócteles y coctelerías.
- ¿De qué modo es distinta la coctelería europea?
- El estilo europeo y español es más destructivo, es más como ¡wow!, ¡flash! En los Estados Unidos es más duro, menos fluido…
- ¿Consideras que la coctelería es un arte?
- Yo hice fotografía y un poco de escultura y todo eso es un arte visual. La gastronomía ha sido un arte en todas las épocas aunque la gente piense que es una cuestión moderna. Me di cuenta de que hay muchas cosas que puedes hacer en un cóctel, por ejemplo recrear el enfrentamiento entre Alemania y Francia durante la Segunda Guerra Mundial mezclando Jaggermeister y Cognac. Es algo creativo, bonito, con flores y malabares. El cóctel es como una pieza de artesanía pequeña, funcional y efímera.
- ¿En qué momento te iniciaste en el mundo del cóctel?
- Empecé a trabajar en Guatemala en un bar de chelas (cervezas), de tequila y mezcal, de cócteles. Me encantaba estar detrás de una barra, tener un trabajo muy social. Entonces hacía algunos mojitos, a veces un Manhhatan, pero generalmente servía chupitos de tequila y latas de cerveza. Cuando me mudé a Nueva York en 2008 fui entrando poco a poco en el mundo de los cócteles. Era el inicio de la crisis en Estados Unidos y encontré en la cultura del cóctel la fórmula para dedicarme a algo creativo y ganar dinero al mismo tiempo.
- ¿De qué manera el hecho de ser mujer te ha condicionado en un mundo tradicionalmente relegado a los hombres?
- Para hacerte hueco en el mundo del cóctel generalmente es más fácil ser un bartender si antes has sido un barback (ayudante de bartender) y este trabajo, que es bastante duro, generalmente queda relegado a los hombres. Tienes que cargar hielo unas 20 o 30 veces por noche, ir a por zumo, estar de pie y agitar cócteles durante unas 10 horas… Las mujeres lo tenemos más difícil, pero evidentemente somos capaces y es posible. Yo lo hice.
- ¿Crees que las cosas están cambiando, que hay más mujeres bartenders en la actualidad?
- Sí, ahora hay más porque la mentalidad está cambiando poco a poco. En mi bar de Brooklyn cuento con siete bartenders y cinco de ellas son mujeres. Cuando llegué a Nueva York todos los bares de cócteles trataban de reproducir los speakeasies, los locales clandestinos que tuvimos durante la Ley Seca. No solo quisieron que tuviera la pinta de estos locales, sino el mismo tipo de personajes, la mentalidad era la de que tenías que ser hombre para mantener la tradición.
- ¿Qué aprendiste de tu mentora Julie Reiner?
- El mundo de los cócteles es muy pequeño, le conocía un poco y cuando abrió Lani Kai en el Soho, le pedí trabajo. En ese momento ya contaba con seis años de experiencia, ella me dio una oportunidad y debido a que es muy conocida, empecé a conocer a más gente y a hacer networking. Luego fui a parar a su otro establecimiento, el Clover Club y tras cuatro años trabajando allí abrimos juntas Leyenda.
- Leyenda lo defines como un “pan-latin cocktail bar“. ¿Qué te atrae del mundo latinoamericano?
- Brooklyn es el barrio que me gusta más de Nueva York y Leyenda quiere celebrar las culturas de la gente que vive allí (Puerto Rico, Costa Rica, Nicaragua…), es completamente auténtico. Además soy de Vermont, ¿lo conoces? Hay nieve, la gente es muy dura y vive esperando la muerte. Cuando fui a Latinoamérica por primera vez me di cuenta de que todo está vivo, todos son muy amables, siempre hay fiesta, juego, alegría de vivir. Eso es lo que querría transmitir con mis cócteles y en mi barra, la idea de que todo está abierto o, como decís vosotros, “mi casa es tu casa”.
- Y a nivel de licores, ¿qué te gusta?
- Para mí es importante el terruño (terroir), la uva tiene un sabor diferente en Francia y en California, y también creo que hay un terruño en los sabores de cualquier lugar. Entonces a mí, que el whisky sepa a whisky y que venga de Escocia o de Kentucky marca la diferencia.
- ¿Cuál es tu cóctel favorito?
- Probablemente el Negroni, que es difícil tanto hacerlo bueno como malo. Es la prueba que les pido a los bartenders antes de contratarles, para comprobar la calidad de sus cócteles.
- Un bartender por descubrir…
- No sé, hay muchísimos… Shannon Ponche trabaja en Leyenda y Club Clab y es una de las mejores bartenders que he visto en mi vida.
- ¿Cómo sería un cóctel DON?
- Probablemente algo que esté mezclado con cuchara, no agitado, algo masculino. También algo que venga con algo rico, algo menos conocido, como un regalo. Un clásico moderno, tal vez un Bensonhurst, que es buenísimo y viene con whisky de centeno, vermut seco, cynar – que es un aperitivo italiano hecho con alcachofa, que es muy popular en argentina – y marrasquino, que tiene un sabor de cereza. Aunque parece un Manhattan, hay algunas cosas que no son muy conocidas también es un poco de hombre, porque viene con whisky y a la vez es un poco delicado.
